葡萄酒品鉴规范研究

摘 要：文章先是分析了葡萄酒的营养保健成分，然后对葡萄酒品鉴规范进行了研究，旨在为人们品鉴葡萄酒提供理论指导。

关键词：葡萄酒;品鉴;保健营养

Abstract：This paper first analyzed the nutritional and health components of wine， and then studied the wine tasting standards， in order to provide theoretical guidance for people to taste wine.

Key words：Wine; Tasting; Nutritional and health

中图分类号：TS971

近年来，我国葡萄酒销量猛增，成为世界上葡萄酒消费增长最快的国家。如今，葡萄酒已经进入了普通消费者的日常生活之中，受到越来越多人们的喜爱和青睐，好的葡萄酒更需要品鉴。

1 葡萄酒的营养保健成分探究

李时珍在《本草纲目》中记载，葡萄酒能补血、驻颜色、耐寒与暖腰肾。葡萄酒的营养成分大部分来自于葡萄汁，现在已知的葡萄酒成分就有250多种，除去酒和水外，葡萄酒还含有蛋白质、氨基酸、有机酸、糖、果胶、维生素和醇类等物质，这些元素都是有机体生长发育所必需的成分。其中，氨基酸是葡萄酒中最重要的营养元素，有研究指出，每升葡萄酒约含有0.13～0.6 g

氨基酸，且包括8种人体必需氨基酸[1]。葡萄酒能有效缓解人体神经中枢的兴奋与紧张程度，从而促使人体肌肉放松并产生舒适感。由于焦虑导致的神经官能症患者合理、少量饮用葡萄酒，能有效缓解焦躁情绪。葡萄酒中的酸性成分，还能起到开胃顺气的功效，有助于胃酸分泌。另外，葡萄酒还能改善心血管功能，提高血液脂蛋白浓度，促进胆固醇的排除，在有效控制血压的同时，预防动脉硬化。再者，葡萄酒中的乙醇、酸类等物质，还能起到杀菌作用[2]。

2 葡萄酒品鉴礼仪

葡萄酒种类繁多、风格各异，吸引着越来越多的人们去一探它们的世界，但要想真正领略葡萄酒的风采，还必须具备专业的知识储备。本文从开瓶、斟酒、敬酒、上酒、看酒、摇酒、闻酒与品酒方面对葡萄酒的品鉴礼仪和葡萄酒的品酒艺术进行介绍[3]。

2.1 开瓶

在开启葡萄酒之前，将酒瓶倒立，正对光源，观察瓶内是否有沉淀物，如果发现丝状、絮状沉淀物，可能是酒的质量不佳，但存放一年以上的红葡萄酒，通常可见少量黑色粉状或片状沉淀，这是一种正常现象。然后阅读葡萄酒酒标，确认葡萄酒的年份、种类，检查酒标是否干净、胶帽是否整齐、盖封口有无胀塞或露酒等情况，将酒瓶竖直放正，瓶内酒水液面与软木塞下缘的间距应在1 cm以内，如果是进口葡萄酒，正常情况下应有中文标签，纯外文标注的葡萄酒有很大可能是赝品，检查无问题后方可开酒。在开瓶过程中，需要用专门的开瓶器（酒刀），正确开瓶步骤为：先割胶帽，再清理瓶口外部，然后将酒刀的螺旋锥旋入瓶塞，最后拔出瓶塞并清理瓶口内侧。拉出瓶塞之后，应让客人试喝或闻闻软木塞有无异味，然后进一步品鉴葡萄酒的品质[4]。

2.2 斟酒

在斟酒过程中，客人只需要将酒杯放置在桌面上。若客人不想续酒，用手掩杯或轻摇杯沿即可。在品尝葡萄酒之前，需要先用餐巾将嘴角的油渍抹去，避免影响酒的香味。一般来说，我国的葡萄酒礼仪与国际惯例大致相当，只是在服务顺序上有所不同。我国的斟酒礼仪如下，在斟酒过程中，遵循主宾、主人、陪客等顺序;在家宴斟酒中，应按照先客人、后主人，先长辈、后小辈的原则。国际礼仪虽然也是先长后幼，但在有女性在的情况下，一般是先女士、后先生，先女宾、后主人，可见，女士总是处于优先地位，体现了一种绅士风度[5]。

2.3 敬酒

在西方欧美国家，一般在吃完主菜之后敬酒。在敬酒过程中，应将葡萄酒杯举到齐眼位置，最少喝一口酒，注视对方以表示敬意。

2.4 上酒

应按照先白后红、先甜后干、先轻后重的顺序上葡萄酒。在上酒过程中，应遵循越饮越高档的原则，先品尝普通葡萄酒，最后品尝最高级葡萄酒。应注意，在更换不同种类的葡萄酒时，必须更换杯具。

3 葡萄酒品酒艺术

3.1 看酒

将葡萄酒倒入品酒杯约1/3处，拇指与食指捏住杯脚。在白色背景中，垂直观察葡萄酒液面，看液面是否有光泽。然后，将酒杯举起并与双眼平行，再次观察葡萄酒的澄清度与颜色。稍微向外倾斜酒杯，放平之后观察葡萄酒在品酒杯中的附着情况。若存在挂杯现象（分布在品酒杯上的残留葡萄酒成膜状且分布均匀），则说明葡萄酒的酒质非常好。如果是起泡酒，在觀察时需要结合其泡沫性状来品鉴。一般来说，高档、优质葡萄酒的颜色比较稳定。葡萄酒的色度会直接影响其结构、丰满度以及后味，例如，干红葡萄酒澄清、透明，颜色为深宝石红;白葡萄酒透明、澄清，呈浅禾秆黄色;干桃红葡萄酒透明、澄清，呈玫瑰红色。葡萄酒存放一定时间后，其色泽会逐渐发生变化，因此可通过观察酒的颜色来判断其新鲜度。虽然说越好的葡萄酒就越禁得起陈年，但市面上的葡萄酒绝大多数是不能陈年的，最好在2年内喝掉。一般来说，年份较近的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，显黄色调，或者是砖红、瓦红等棕色色调。完全呈棕色，无明显红色调通常是存放过久或者存放不当所致。年份较近的白葡萄酒通常呈现浅黄色调，并微微泛绿。随着存放年数的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至呈金黄色。白葡萄酒呈现铅色或栗色，通常是存放过久或者存放不当所致。

3.2 摇酒

一般使用高脚杯进行摇酒，从而保证在摇醒葡萄酒时能充分看到其特性。品鉴人应先轻轻摇晃葡萄酒杯，让葡萄酒充分地接触空气并沿着高脚杯杯壁运动。这时，品鉴人会闻到一种香味，这是酒成熟后的香味。品鉴人再次剧烈摇动酒杯，使葡萄酒与空气充分结合，促使葡萄酒中的香味或具有令人不愉快气味的物质充分扩散到空气中[6]。

3.3 闻酒

在闻酒过程中，品鉴人应将鼻子伸到葡萄酒酒杯中，先获得葡萄酒的大致味觉感受，闻一闻葡萄酒的芳香程度，看其气味是强烈、刺激、浓郁，还是闭塞、新鲜、香、羞涩等。闻酒是品鉴葡萄酒最可靠的一种方式，在品尝葡萄酒的香气时，可轻轻旋动酒杯，让葡萄酒在品酒杯上旋转，这样能有效促进葡萄酒香气的释放，更利于品鉴人的嗅尝。一般来说，优质干白葡萄酒有着清香、怡人的浓郁果香，且没有任何异味;优质干红葡萄酒有一种独特的陈酿香和酒香，且没有让人不愉快的气味。如果发现葡萄酒出现霉味、硫味、臭鸡蛋味、汗味或醋味时，则表明葡萄酒已经变质。需要强调的是，劣质葡萄酒通常会有一种不可消除的馊味，以变质、霉烂的葡萄为原料进行加工，或者在葡萄酒加工过程中大量使用二氧化硫，均会出现这种馊味。

3.4 品酒

舌头能最全面地感受葡萄酒的滋味，其中，舌根对酸味最敏感，舌尖对甜味最敏感，舌尖两后侧对咸味最敏感，舌两侧对苦味最敏感。对于葡萄酒来说，除了最主要的甜味和酸味之外，还有苦和咸这两种味道。好的葡萄酒，其酸、甜、涩的感觉是平衡的、愉悦的，下咽之后回味干净、悠长;而质量低劣的葡萄酒往往口感不平衡，呈現过酸、过涩或者过甜的味道，几乎没有回味。不同类型的葡萄酒，其风味口感在不同的温度下表现不同。通常酒体薄、酸度高的葡萄酒需要在相对低的温度下饮用，酒体重、酒度高的葡萄酒需要在相对高的温度下饮用。简单地说，按照甜葡萄酒、起泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒的顺序，最佳饮用温度在4～18 ℃范围内依次升高。在品酒时，品鉴人应将酒杯放在嘴唇之间，头往后仰，用酒杯压住下嘴唇，轻轻地将葡萄酒吸拢到口中，每次约吸入6～10 mL，将葡萄酒控制在口腔前部，并均匀地平展到舌头表面。做完上述步骤之后，微微张开嘴唇并向内吸气，促使葡萄酒的气味进入到鼻腔后部。当葡萄酒在口腔内停留10 s后，可咽下少量，再用舌尖舔牙齿或口腔内表面，以鉴别葡萄酒的尾味。

4 结语

综上所述，本文以葡萄酒的营养保健成分及品鉴礼仪为切入点，从看酒、摇酒、闻酒、品酒等角度，详细论述了葡萄酒的品酒艺术，多角度入手，旨在全面提升人们的葡萄酒品鉴技能，从而更好的鉴赏葡萄酒的品质、领略葡萄酒的风采。

参考文献：

[1]郭松泉.葡萄酒与健康[J].酿酒，1987（3）：16.

[2]谢 玲.大学生葡萄酒联盟社团大赛让葡萄酒品鉴鲜活起来[N].中国食品报，2017-07-26（006）.

[3]梅 芳.春糖尽除去，唯余诗与酒——新西兰葡萄酒大师班品鉴全记录[J].中国葡萄酒，2015（6）：20-21.

[4]李群和.“品尝”葡萄酒[J].温州农业科技，2015（1）：43-44.

[5]刘冰.《葡萄酒：品鉴、历史、文化等指南》（引言、第一章和第二章）翻译实践报告[D].重庆：四川外国语大学，2017.

[6]李小溪.葡萄酒一定要醒吗？[J].安全与健康，2018（10）：56.